Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


Vendéglátási alapismeretek 3.

2014.11.19

Vendéglátási alapismeretek, 3. óra (saját jegyzet)

 

Felszolgálási rendszerek és módok (70. oldal) - hogyan, milyen csoportban

 

- hagyományos / klasszikus - legdrágább, időigényes

- korszerű - önkiszolgáló, tereléses módszer

tikett-rendszer - mágneskártyára gyűjtjük az értékeket

- svédasztalos - a meghirdetett áron bármennyit ehet

 

Panzió ellátások

- reggeli panzió

- félpanzió: reggeli + ebéd, vagy reggeli + vacsora

- teljes panzió: all inclusive (24 órás) - belekalkulálva a programba, vagy a szobaárba

- szobaszerviz - 20%-kal több, mint egyébként

- couver díjas értékesítés - értékesítés előtt be kell fizetni X összeget, ennek egy része

fogyasztható (pl. disco belépő - a felét elfogyaszthatja → ha nem fogyaszt, nem kapja vissza az árát, ha túlfogyaszt, ki kell fizetni!)

 

Felszolgálási rendszer (72. oldal)

- megmutatja, milyen kategóriában van az étterem

Span rendszer: ketten dolgoznak (Stan és Pan)

az egyik a csapos, a másik kiviszi az ételt

a szakács tálal, a pincér kiviszi

(svájci rendszerhez kapcsolódik)

brigád rendszer: 4-5 pincér együtt dolgozik

 

4 felszolgálási rendszer van:

svájci - span rendszer: idő-, személyzet-, eszköztakarékos

konyha → svájci tányéron (nagyobb) a teljes adag rajta van - a tányér lefedve

→ pincér jobbról behelyez

angol - brigádrendszer: idő-, személyzet-, eszközigényes

konyha → tálakra szervíroz - amit fedővel látnak el

→ balról bemutatják az ételt, amit ha elfogad a vendég:

→ az asztal végénél lévő szervizasztalhoz viszik, ott a meleg tányérra

csak a felét teszi rá, onnan

→ jobboldalról tálal

+ látványkonyha = a vendég előtt készítik

- ha a vendég az üres tányérra keresztbe teszi az evőeszközt:

a pincér → a vendég tányérját elviszi, és úgy szed még

 → a tálat hozza, és úgy szed (balról)

- ha az evőeszközök párhuzamosan vannak a tányéron → befejezte az étkezést

- látványkonyha még:   - ott szeletelik fel a húst

- összeállítják a salátát

- ez a mód este alkalmas, amikor ráérünk, vagy protokoll alkalmakkor (pl. esküvőn)

- ital felszolgálása:

- a vendég baloldalán veszi fel a rendelést

- behozza az italt → bemutatja (balról) a címkét

- a szervizasztalnál kinyitja → a dugót odaviszi a vendéghez

- a vendég megszagolja, megnézi az információt rajta

- a pincér egy picit leönt egy pohárba (dugóbor)

- a jobb oldalról tölt egy keveset

- protokoll sorrendben kapnak a borból (nők, férfiak), utoljára a megrendelő

francia felszolgálás - eszköz, személyzet, időigényes, de a vendég szervíroz magának

(a 70-es évektől eltűnik)

konyha → tálakra szervíroznak - balról bemutatja, majd az asztalra teszi (középre)

→ a vendég maga szed

 

orosz felszolgálás - (a 70-es években ez is eltűnik)

konyha → a tálalást beteszi középre - lefedve → a vendég maga szervíroz

 

látványkonyha - az angol felszolgálási módot egészíti ki

italfelszolgálás - pezsgő

bemutatják

a szervizasztalnál egyből töltik (nincs kóstoló)

aperitif - sok mindent ajánlunk (szervizkocsi)

pipatórium - ott lehet dohányozni

 

Kik dolgoznak az étteremben? - (70. oldal)

 

Társas étkezésekkor a rendelés felvétele / leadása hogy történik? - (74. oldal)

- előleg - visszafizethető

- foglaló - nem adják vissza

- általában készpénzzel fizetnek, de lehet átutalással is

- !minden legyen leírva! (minimum 3 példányban) - kódszám vagy diszpozíciószám

- forgatókönyvet kell készíteni - időbeli + felelős személyekkel

- ki kell hirdetni - meeting a lebonyolító személyekkel (protokollfőnök, üzletvezető)

- utómeetinget is érdemes rendezni

 

Bankett befejezése

a bérelt eszközök és helyszínek felszámolása

számlák begyűjtése

utókalkuláció

mérleg: az elő- és utókalkuláció mennyire stimmel

számla + adóvonzat

 

Vallási étkezési szokások (108. oldal)

 

Vallások

Keleti

örök világtörvény vallásai

- a világ örökkévaló

- nincs őskezdet és meghatározott végzet

- a keletkezéstől az elmúlásig a folyamatosság jellemzi

- alapelv a belső törvényszerűség

- védikus gondolkodás = a természet és az emberi ego harmónikus szimbiózisban egészítik ki egymást

Nyugati

történeti, isten-kinyilatkoztatás vallásai

- világtól független személy, azaz Isten irányítja

- meghatározott a kezdet és a vég

- világtörténelmi végzet

- örökkévalóság

etika, morál, erkölcs - értékrend szinte azonos

brahmanizmus

hinduizmus

buddhizmus

kínai univerzisták

zsidóság (5769)

keresztények (2008)

szláv egyházak

rómaiak

protestánsok

református

evangélikus

anglikán

iszlám - mohamedán (i.u. 612, VII. század)

 

a vizsgatétel erről szól

 

Zsidó kultúra

- holdhoz viszonyítva számolták az időt (3500 év átszámítva)

- ki kell véreztetni az állatot (vér nem tapadhat a kézhez)

- mással kell leöletni, felbontás után sós vízben kell áztatni a húst,

amíg a víz tiszta nem lesz.

- tilalom: sertéshús, sertészsír

- a húsokat külön kell kezelni a tej és tejtermékektől

- 2 konyhájuk van - külön a húsoknak és külön a tejtermékeknek (külön eszközökkel)

- az étrend összeállításánál is vigyázni!!!

(pl. újházi tyúkhúsleves mellé nem lehet somlói, mert tej van benne)

tej - 3,5 óra múlva - hús

hús - 6 óra múlva - tej

- a halat böjti időszakban is lehet enni.

- alkoholtartalmú italokat nem ihatnak (tilos) - csak a kóser módon készítettet

- nem lehet érinteni se elektromos eszközöket

→ nem végezhet munkát (szombaton)

→ nem írhatja alá a számlát

- napnyugta - napkelte (a viszonyítási alapjuk)

- az ünnepük családi összejövetel

- ünnepeik: vándorünnep - megállapítják valamilyen viszonyítási alaphoz

Ros Hásána - ünnepségsorozat = újév

Izraelben kétszer virágoznak a fák

február vége - ünnepségsorozat: Eszter böjtje, Purim ünnepe, Susám Purim

zsidó húsvét: Peszach - kovásztalan kenyér ünnepe (pászka ünnepe)

 

Keresztény ünnepek

- Jézus születéséhez - halálához kötődnek

- nem december 24-én született - pogány ünnep volt

+ adventi időszak (vissza 4 hetet a karácsonytól)

- másod / harmadnap - már népszokás

- nincsen már böjti időszak (régen volt) - megmaradt a hal fogyasztása karácsonykor

angolok a pulykát

- dec. 28 - aprószentek ünnepe

- jan. 1 - újév - egyházi ünnep is

- vízkereszt

- húsvét - a legnagyobb ünnep

nagypéntek (Jézus megfeszítése), nagyszombat - az egész magja

- felkészülési időszak

húshagyó kedd - utolsó kedd, amikor húst ehet

hamvazó szerda - szigorú böjt, 1-szer fogyaszthat

a két időpont közötti péntekeken nem ehettek húst → böjt

→ modernizálják az egyházat: nagyszombat - körmenet

- pünkösd - húsvéttól számított 50-dik nap - befejeződik az ünnepi időszak

- római katolikusok - Szent Péter

- ortodoxok - Pál apostol

- még ünnepek: szentek és boldoggá avatottak ünnepe

- 2 elismert állami ünnep: augusztus 20, Pünkösd

 

Ortodoxok

az alapünnepeket szigorúan tartják

másképp számolják az időt

boldog és szent személyek ünneplése

 

15. század - Luther, Kálvin János

emberek kivégzése, kegytárgyak árusítása ← megtagadják

2 különböző módon értelmezik a vallást

eltörlik a Mária-kultuszt

két alapünnep marad

+ október 31 - reformáció ünnepe

böjti időszakokat is eltörölték

 

Iszlám szokások

közel áll a zsidóhoz

sertéshúst, vagy zsírt nem - ki kell véreztetni a húst

alkoholt nem (nincs kiskapu)

Ramadan - 50 napig

este, vagy zárt / sötét helyen lehet enni

szexuális életet nem élhetnek → szigorú követelmények

többnejűség

étkezés - melyik kézzel lehet

 

Nemzetek konyhája (92. oldal)

 

Éghajlat

Talajviszony

Környezet

Vallási szokások

 

konyha, terítés, felszolgálás - művészete

 

görög - nem jellemző a leves

halak, dresszing, saláta

nem jellemző a desszert, inkább a keleti csemege, sajt

uzo, ami hűti a szervezetet, fehér borok, főleg könnyű, édeskés

 

olasz - É-olasz, D-olasz, közép-olasz → különbségek

néha a desszertbe is borsot tesznek

előétel: spagetti

paradicsomos, sajtos ételek

brodo = borjú, vagy szárnyas húsleves (könnyű)

roston sült húsok

szeretik a desszerteket, fagyikat, sajtot, gyümölcsöt

ital: keserű aperitif, vörösbor

 

spanyol, portugál - ők szerezték be az alapvető nyersanyagokat

bor: malaga

 

francia - innen származik a pezsgő, konyakok

 

angolok - 2 rész: északi, déli

bőséges reggeli

ebéd - szendvics-szerű + vegetable leves

5 órai tea

vacsora

főleg marhahús + angol köret (gőzben, meleg vízben párolva + fűszeres vajkarikák)

rakott ételek

ital: gabonaféléből (whiskyk), sörfogyasztás fontos

 

németek - északi és déli rész

halak, sertéshús, vörösáru: virslik

sört öntenek az ételbe

déli részek hasonlítanak a mienkhez

röszti, piték, fánkok, Tiroli-rétes, linzerek, rostonsült, bundázott készítmények

 

szlovén - osztrák hatás

horvátok - olasz hatás

bosnyák - iszlám hatás

szerbek - szláv hatás (a legnehezebb konyha)

birkahús, lecsó, saslik, sligovica (szilvapálinka)

 

román - 2 rész: Erdély, déli részek

némi iszlám hatás

sertés, birka, kásák

erjesztett és savanyított ételek

 

török - iszlám hatás

méz szerepe, édes ízek

bolgár - rendkívül jó kertészek, jól is hasznosítják - marinált zöldségek

 

orosz területek

déli rész - iszlám hatás

Leningrád - észak-európai

orosz / Szibéria - legszegényebb

scsi, borscs, húsos táskák, tejföl - vodka, pezsgő, tea

 

kínai - rizs, hal, levesek, sok fűszer

vallási okok - nincs alkohol, (kivéve: rizspálinka)

 

japán - kicsi a nyersanyagterület

hal, fűszermentes

 

kínai - thai konyha: különbség a fűszerezésben

 

indiai - déli, középső, északi - angol étkezési szokások, de függ a vallástól is.

keleten - iszlám, északon - keleti vallások, sok helyen keresztény

 

Ausztrália - a bevándorlóktól függ (mindenki az)

 

Izrael - zsidó konyhakultúra

 

Afrika - északon - iszlám, vannak keresztény területek is,

délen - attól függ, ki volt a gyarmatosító, középső rész - egzotikus

 

Amerika - északon:   Kanada - francia, vagy angol területek

USA - összetett, heterogén / déli hatás / angol étkezési szokások

közép-amerikai: különleges fűszerek

déli rész: Portugál étkezési szokások

 

Tételek:

 

1. spontán kialakult szakmai tevékenység

termelő, értékesítő, szolgáltató

nemzetgazdaság számára fontos, exportpótló

feladat: arculat, reklám

tevékenység: nyílt, zárt jelleg

nagy szerep: többletet termelünk

hatás a mezőgazdaságra: állattenyésztés, szőlészet, borászat

beszállítók: porcelán, bútor stb.

 

2. Történelmi fejlődés: Uráltól a napjainkig

hatás: iszlám, reneszánsz, Habsburg, világháborúk

a görögöktől indult

kölcsönösségen alapul

törvénybe van iktatva (ókortól) - korcsmárosok törvénye

ÁNTSZ

 

3. termelési folyamat

 

4. szakosított tárolás - miért kell elkülöníteni

higiéniai HACCP, ÁNTSZ

saját készítésű ...

meleg, hideg, tésztás ...

mosogatók

konyha - konyhavezető (anyagi felelősség) - feladata: irányítás, ellenőrzés ...

 

5. sütés, főzés, párolás, hűtés, fagyasztás ...

lisztszórás, habarás ...

natúrételek ...

bélszín, karaj, stb. ... bélszín, karaj, stb. ... fehérhúsú hal, vörös hús

fiatalabb = romlékonyabb

 

6. melegkonyha, hidegkonyha, salátabárok

mitől függ a csillag?

üzletvezető = konyhavezető

teremfőnök - marketingfeladatok

 

7. 1784-ben születik - bécsi, La Fayette - receptúrát is közöl

a bécsi: menükártya - árral

étrend = ár feltüntetése nélkül

menü

napszak, kor, foglalkozás, származás, nemzetiség

mit kell rajta feltüntetni? - maligán (borok), baligán (sörök) - bár: itallap

hangulatteremtő, emésztést segít

 

10. reggeli (komplett), ebéd (komplett), vacsora (leves nélkül, komplett)

hagyományos, klasszikus / svájci, angol

 

 

11. (22.) történelmi: Egri, védett: Tokaj

Tokaji: 7 fázis, Egri: 3 féléből

 

12. 2 oszlop

sima, kontinentális, komplett, amerikai / angol

klasszikus, svéd, szobaszerviz, egzecutive

 

13. mai óra

humanista = emberközpontú

magunkon keresztül megismerni

Deffert - környezet kialakítása, díszítőelemek → forgalomnövekedés

 

15. kerek asztal, látvány: vendégek előtt

belül: állófogadás, bankett, kívül: ua., csak külső részen

(protokollfőnök, vagy bankettmanager feladata)

 

16. ipari: megfőzöm, beszerzem, beszállítom

kereskedelmi: elad, valami pluszt ad

xenofil: nyitott, xenofób: zárt, elutasító

Hipokratészi elmélet

 

17. hatás - éghajlat, talaj - ennek áramlása

generációk, társadalmi áramlatok megváltoztatják

megsemmisítik: harcok, járványok

kivétel: kolostorok, monostorok

reneszánsz: Mátyás (Beatrix) - felvirágzás

eredeti: pásztorételek

 

18. török - új nyersanyagok, iszlám hatás, sertés, rakott, töltött

monarchia - magyar, osztrák, cseh, szlovák, olasz

alapvető nyersanyagok Európába: krumpli, kukorica

franciák: új elkészítési módok

ipari forradalom: eszközök

 

19. padlón

elpusztulnak a létesítmények

Benetz József receptúra

jegyrendszer

60-as évek - tájjellegű, korszerű táplálkozás

francia konyha befogadása, natúr ételek fogyasztás

 

Hozzászólások

Hozzászólás megtekintése

Hozzászólások megtekintése

Nincs új bejegyzés.