Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


Vendéglátási alapismeretek 1.

2014.11.19

Vendéglátási alapismeretek, 1. óra (saját jegyzet)

 

Vendéglátási alapismeretek az idegenforgalmon belül

 

Személyi, tárgyi, jogi feltételekhez van kötve (lásd: IFO alapján)

Hipokratészi elmélet, Deffert elmélet - fontos!

A humánpolitikában is rendkívül fontos.

A vendég mindig az, aki valamilyen ellátásban részesül.

A vendégjog: a vendégnek joga van a legjobbhoz.

Korcsmáros: aki szerény körülmények között ételt, italt és szállást biztosított.

 

Éghajlat

Talajviszony

Környezet

Vallás

 

Patríciusok - Gazdagok

Plebejusok - Szegények

Rabszolgák

 

Bécsben az első étlap, ezzel egy időben Franciaországban is - a la carte restaurant

(= étlap szerinti!)

Mátyás idején perszonálissá válik az étkezés.

Státusz-szimbólummá válnak az evőeszközök és a poharak.

Abroszok kerülnek az asztalokra.

Lekerülnek a fáklyák a falról, kandeláberek lesznek helyettük.

Gondos Illés - az ellenség belefolytja a levesbe.

Eredeti magyar konyha: pásztor ételek!

 

Vendéglátás: Multiplikátori hatás, export pótló hatás

Gazdasági szempontból: reklámhordozó szerepe van.

 

Vendéglátás szakágazatai:

zárt jellegű: csak azok vehetnek benne részt, akik kedvezményezettek

nyílt körű: kereskedelmi forgalomba hozott ételek, italok

 

I.   Termelés: ipari vagy termelő tevékenységet folytatnak

II.   Értékesítő tevékenység: kereskedelmi szempontú tevékenység
          Vásárolt árut is forgalomba hoznak.
          Nagyobb a haszonkulcs a saját elkészítésű ételen.

III.   Szolgáltató tevékenység: egyéb szellemi és technikai forgalomba 
          nem hozható termék.

 

HACCP - A vendéglátás és a kereskedelem, ipari és kereskedő értékesítő

Csíramentes élelmiszer.

Áruátvétel:      Mennyiségi

Minőségi

Érzékszervi

Áruátvételi bélyeggel kell átvenni + pecséttel és aláírással

 

Meglehetősen tiszta áruk:

Húsoknál - maghőmérő árvételével

A hivatalosan átvett anyagokat raktárban kell tárolni.

 

Szárazáru raktár - pl. liszt, só, cukor, búzadara

Szellős, száraz legyen a helyiség (+ hűvös)

Pékáruk raktára: megfelelő           és tüll letakarás szükséges

Tejraktár - előhűtő és hűtő

Húsraktárok - külön kell tárolni a baromfit, halat, vadat

sertés és marha együtt, de van előhűtő és hűtő

Tőkehús, bontott, előkészített húsok

Vadak: glikogénszint

Tojásraktár: meszes vízben úsztatják fertőtlenítés éljából.

 

Meglehetősen piszkos áruk:

zöldségek

gyümölcsök

italok

göngyöleg

 

A piszkos áru soha nem keresztezheti a tiszta áru útját.

 

Kávékonyhában - minden olyat itt készítenek el, amihez a reggeliztetésnél szükség van.

Kávé, tea, kakaó, ... pirítós, főtt tojás

 

Ételkészítés

3 alaptechnológia van: sütésfőzéspárolás

Húsleves - a húst hideg vízbe tesszük, 3-4 óráig fő.

Fölmelegített vízbe tesszük, jobb hús, gyengébb leves.

Túl sok főzés közben elillan a vitamin

A, D, E - zsírban oldódó vitaminok

BC ... - vízben oldódó vitaminok

 

További technológiák:

 

rántás: valamilyen zsiradékban hevítünk. Világos vagy sötét rántás.

habarás: valamilyen tejféleségben lisztet kikeverünk.

liszttel való sűrítés: beleszórjuk a majdnem kész ételbe.

legírozás: ahány tojás sárgája, annyi dl tejszín, ezt jól kikeverni, majd ezt követően a

forró ételből teszünk hozzá, elkeverjük, majd belekeverjük az ételbe.

montírozás: a legírozáson kívül még vajat kell csipegetni az ételbe,

így elkerülhető a bőrösödés.

hűtés: forró ételt nem teszünk hűtőbe!!!

fagyasztás: -12°C, csak egyszer szabad fagyasztani!!!

dermesztés: vagy természetes dermesztő anyagokat tartalmaz a nyersanyag, pl: bőr,

gyümölcshéj alatti rész.

Ha a kocsonyás rész repedezett, azonnal vissza kell küldeni, mert nem jó.

(beindult a mérgező folyamat)

 

Zöldségfélék:

Rövid főzés, vagy párolás - a vitamin megőrzése érdekében.

A világ nagyobbik fele párizsi vagy angol köretet fogyaszt.

párizsi: olajban különböző zöldségféléket párolunk és rögtön forrón tálaljuk.

angol: zsiradék hozzáadása nélkül, a zöldségféléket vízben pároljuk.

 

Vajat felhevítünk, majd fűszerezzük, utána fóliába öntjük és henger formába

feltekerjük, és fagyasztjuk. Fagyott állapotban szeleteljük.

 

Mártások: hideg, meleg

HAM (= Hideg Alap Mártás)

alapja: majonéz, + fűszerek, + nyersanyagok, + ital

(ezekből lesznek a hideg mártások)

zománc mártás: majonézbe illetve tartárba egy kicsi zselatint keverünk.

 

MAM (Meleg Alap Mártás)

Spanyol / barna mártás, besamel, veluté, hollandi

(+ fűszer, + nyersanyag, + ital)

 

1. Natúr

hal, hús, zöldség

2. Bundázott

hal, hús, zöldség

rántott szelet, párizsi szelet, sörtésztás

3. Összetett

burgonya + hagyma, hirtelen megpároljuk, majd serpenyőbe tesszük,

rá a csülök, és összesütjük.

4. Raguk

Bélszín Budapest mártással:

hirtelen megsütjük a bélszínt (bezárjuk az érfalakat)

majd a megmaradt mártásba zöldborsót, gombát, libamájat, vagy csirkemájat teszünk hozzá, majd összepároljuk. Ráöntjük a steakra. Rizzsel, és gyakran krumplival tálaljuk.

5. Mártások

Ha a hús megfőtt, a húst kivesszük, és rátesszük egy tányérra. A zöldségeket átpasszírozzuk. A babérlevelet, citromhéjat kidobjuk.

6. Különleges összetett ételek

A bélszínt tojásos gombpéppel bekenjük, becsavarjuk forrázott kelkáposztalevéllel, majd bacon szalonnával betekerjük. Utána a leveles tésztába becsomagoljuk, majd sütőben megsütjük. Magas hőmérsékletem kezdjük sütni, hogy kéreg készüljön először, majd alacsonyabb hőmérsékleten sütjük tovább. Ha megszúrjuk, és gőz már nem jön belőle, akkor jó.

7. Különleges dekoratív ételek

Hirtelen megsütjük a bélszínt, rátesszük a megsült libamájat, a tetejére pedig szarvasgombát; átszúrjuk spicctűvel, Madeira mártást készítünk, leöntjük vele, és felszolgáljuk.

 

HACCP - Higiéniai feltételsor betartása

 

 

Hozzászólások

Hozzászólás megtekintése

Hozzászólások megtekintése

Nincs új bejegyzés.